■ 陳玟君 營養師

隨著生活及飲食型態變遷的影響，國人油脂攝取比例越來越高，根據2005-2008 台灣國民營養健康狀況變遷調查發現，在 19-64 歲成人脂肪佔熱量的百分比為 31-32％，已超過衛生福利部建議的 30%。而長期攝取高脂飲食易造成肥胖、心血管疾病、癌症等風險增高，但油脂又具有保護與隔絕作用、提供必需脂肪酸、運送脂溶性維生素等功能，若過度限制油脂的攝取，亦會對身體造成傷害，故如何聰明選擇油品是非常重要的。
常見的油品可分為植物性油脂及動物性油脂兩大類。植物性油脂不飽和脂肪酸含量較高，室溫下呈現液態，不耐高溫，較具健康性，適合低溫烹調，如：大豆油、橄欖油。動物性油脂飽和脂肪酸含量較高，室溫下呈現固態，耐高溫，適合高溫油炸，如：牛油、豬油。至於氫化油脂，如人造奶油、烤酥油等，其是為了增加穩定性而將油脂氫化而成的，但油脂氫化後會產生對人體健康危害的反式脂肪酸，所以應避免攝取。
市售油脂百百種，要如何的選擇呢？其實不管你如何選擇，只要有正確的用油觀念，就可使用到好油品，下列提供幾個撇步以供參考：

選購安全良好的油品

1. 購買標示清楚完整且有認證的油品，不要買來源不明或散裝的油品。
2. 選購包裝完整無破損、無雜質及異味的油品。

良好的油品保存條件

油品在使用後需將瓶蓋關緊，並置於陰涼乾燥且無陽光直射的地方，不要放置在爐火旁邊。

了解各油品的特性，並依不同的烹調方法去選購合適的油品

1. 高溫長時的烹調或油炸，建議選擇使用豬油、牛油等飽和度較高的油脂，雖然此類油脂耐高溫，但飽和度高，易對身體造成負擔，故不宜多攝取。
2. 低溫拌炒的烹調，建議選擇大豆油、橄欖油等不飽和脂肪酸含量較高，對 健康較有益。

避免使用回鍋油

1. 使用油品時，最好於當次烹調完畢，避免回鍋利用。
2. 當油品顏色變深、變黏稠時，表示油脂已劣變，此時不應加入新油混合使用，應該儘速丟棄更換新油。
多數人對油脂存在著迷思，總覺得油脂越少越好，其實不然，正確的使用油脂不但能增進食物風味，又能維持身體機能，反之，則會成為身體負擔甚至造成疾病，故建議每天攝取 3-7 茶匙的油脂及堅果種子 1 份，烹調用油最好採用植物性油脂，避免飽和脂肪酸及反式脂肪酸的攝取，且把握好選購油品原則，如此一來就可攝取到好油脂。

（參考資料來源：衛生福利部國民健康署、衛生福利部食品藥物管理署）